La leche se agrupa cuando la bacteria lactobacillus que contiene consume el azúcar de lactosa para producir ácido láctico. Esto hace que la proteína caseína se vuelva cuajada.
Lactobacillus es una bacteria inofensiva en la leche. Cuando la leche se pasteuriza, elimina las bacterias dañinas y la mayoría de los lactobacilos, lo que ayuda a que la leche dure más tiempo en el refrigerador. Debido al proceso de cuajado causado por el ácido de lactosa en la proteína de la leche caseína, los agricultores pueden producir otros productos lácteos como el queso, el keifer y el yogur. Lactobacillus produce ácido de lactosa como un subproducto de convertir el azúcar de lactosa en energía.
