La harina de maíz, o maicena, se extrae del maíz como un almidón en polvo. El proceso de extracción implica remojar y moler los granos de maíz para aislar el germen del salvado. Cuando se escribe con un espacio (particularmente en los Estados Unidos), "harina de maíz" se refiere a granos de maíz enteros molidos finamente o harina de maíz.
La harina de maíz se usa típicamente como agente espesante (como en salsas y salsas), ya que se combina con líquidos para formar una textura suave y cremosa. No tiene sabor, lo que lo hace muy adecuado para su uso en una amplia gama de recetas.
La harina de maíz o la maicena a menudo se compara con el almidón de patata (a menudo erróneamente llamado harina de papa), ya que ambos están hechos de extractos de almidón y ambos se usan como agentes espesantes. La harina de maíz, mientras tanto, tiende a usarse como un recubrimiento para alimentos fritos.
De manera similar a la del almidón de papa, la harina de papa se hace de papas enteras, incluida su piel, y tiene una textura más gruesa que el polvo de almidón extraído. Se puede usar además de otras harinas para hornear.
La confusión entre 'harina de maíz' (almidón de maíz) y 'harina de maíz' tiende a agravarse por los diferentes usos de estos términos entre las recetas inglesas estadounidenses y británicas. La distinción entre los dos términos es de particular importancia en el sur de los Estados Unidos.
