Las variedades de hongos que se encuentran típicamente en la cocina incluyen botones blancos, portobello, ostras, cremini y rebozuelos. Además, los cocineros utilizan con frecuencia la gallina de las especies de madera, shiitake y porcini en las recetas.
El hongo más común que se encuentra en los Estados Unidos es el botón blanco, una variedad con un sabor más suave pero una aplicación casi universal. Los comensales comen champiñones blancos crudos o cocidos. Los hongos Portobello, que son hongos gruesos y de gran tamaño, son muy utilizados en la cocina italiana y son ideales para marinar y asar. Los cremini son esencialmente portobellos jóvenes y, en consecuencia, los minoristas los llaman a veces amonestaciones. Los hongos shiitake, populares en la cocina asiática, poseen un sabor terroso y amaderado que se intensifica cuando se secan los hongos.
Las setas de gallina de la madera tienen, de manera característica, una gorra con forma de repollo y un sabor jugoso. Son indígenas de áreas tanto de Norteamérica como de Japón.
Los hongos Chanterelle son más comunes en las cocinas europeas, particularmente austriacas y francesas, y ofrecen un aroma único a menudo evocador de albaricoques. Los chefs aprecian los porcini de color marrón rojizo por su textura suave y su sabor amaderado, y las muestras secas se rehidratan fácilmente cuando se sumergen en agua caliente. Para aquellos interesados específicamente en productos asiáticos, especialmente chinos, otras especies de hongos incluyen negros nativos, bosques y tipos de paja.
