Para hacer galletas de azúcar sin usar polvo de hornear, los panaderos usan bicarbonato de sodio. Ambos productos son fermentadores, y las galletas de azúcar hechas con esta sustitución son indistinguibles de aquellas hechas con polvo para hornear. Sin embargo, el polvo para hornear no es un sustituto aceptable del bicarbonato de sodio.
Las recetas de galletas de azúcar que requieren levadura en polvo funcionan igual de bien cuando el panadero sustituye una cantidad idéntica de bicarbonato de sodio. Crema de tartar es otra adición útil. De acuerdo con la famosa chef y autora de libros de cocina Paula Deen, las proporciones adecuadas para esta sustitución son una parte de bicarbonato de sodio por dos partes de crema tártara. Esto produce galletas ligeras, suaves y delicadas. Otro método excelente para hacer galletas de azúcar sin levadura en polvo es usar una mezcla igual de bicarbonato de sodio y vinagre. Estos ingredientes forman una espuma vigorosa cuando se combinan, creando bolsas de aire microscópicas en la masa. Esta técnica también funciona en muchas recetas de pasteles. Los vinagres blancos y de sidra funcionan igual de bien, y el vinagre de frambuesa agrega un delicioso toque de sabor a fruta.
Los panaderos que desean hornear galletas de azúcar sin levadura en polvo o bicarbonato de sodio a menudo proceden con la receta y simplemente dejan la levadura en polvo. Esto funciona mejor para las galletas que normalmente son ligeras y espaciosas, pero tienen un sabor igualmente delicioso con una textura densa y masticable. America's Test Kitchen revela que esta estrategia solo es adecuada para recetas que contienen huevos, ya que también unen los ingredientes y se expanden durante la cocción.
