El caviar negro, que es el más caro, tiene un sabor ligeramente salado y algo a pescado. Algunas personas comparan el sabor a pescado al salmón. Todo el caviar es salado y procesado en cierta medida.
Hay muchos tipos diferentes de caviar disponibles; sin embargo, muchas personas consideran que el verdadero caviar es el caviar negro que proviene de los esturiones, que son una especie en peligro de extinción. Beluga y Osetra, así como Sevruga, provienen de esturiones. Hay cuatro formas en que se procesa el caviar. Malossol es ligeramente salado y muy fresco, y este tipo es normalmente lo que prefiere un verdadero amante del caviar. El caviar salado contiene más sal para fines de conservación, pero muchas personas sienten que el sabor no es tan bueno. El caviar prensado está hecho de huevos rotos o demasiado maduros y es muy salado. Sorprendentemente, muchos amantes del caviar prefieren el caviar prensado, porque tiene un sabor fuerte. Finalmente, hay caviar pasteurizado, que se trata con calor y se envasa al vacío.
