Las partículas cargadas positivamente en el ácido rompen los grupos de proteínas cargadas negativamente en la leche, formando grupos. Las caseínas son en gran medida el tipo de proteínas que se encuentran en la leche.
Las proteínas en la leche forman grupos separados. Un extremo de estas proteínas prefiere tocar solo la grasa, mientras que el otro prefiere tocar solo el agua. Por lo tanto, forman grupos de proteínas, y el extremo positivo, que prefiere tocar la grasa, mira hacia adentro. Los otros extremos, entonces, están orientados hacia afuera. Las moléculas cargadas negativamente rebotan entre sí. El ácido está cargado positivamente, interrumpiendo este proceso. Por lo tanto, los grupos de proteínas, llamadas micelas, comienzan a agruparse, lo que se conoce como cuajar la leche; El queso se elabora a partir de la cuajada de la leche, aunque la cuajada se suele formar a través de enzimas en lugar de ácido.
