El azúcar actúa como conservante porque hace que las bacterias pierdan agua, lo que dificulta su capacidad para vivir y propagarse en los alimentos conservados. Food In Jars revela que el azúcar también mejora el conjunto o la firmeza de Mermeladas, gelatinas y mantequillas de frutas. Muchas recetas de frutas, verduras y carnes en conserva combinan el azúcar con la sal, lo que también inhibe el crecimiento bacteriano. Tanto el azúcar como la sal también inhiben el crecimiento de hongos y el desarrollo de hongos.
La miel, el néctar de agave, Splenda y otros sustitutos del azúcar son edulcorantes efectivos, pero Food In Jars explica que las conservas hechas con azúcar real duran mucho más que las endulzadas con cualquier otra cosa. Los sustitutos del azúcar son ideales para la conservación a corto plazo, particularmente para alimentos amigables con la diabetes con bajos índices glucémicos.
Aunque el azúcar inhibe eficazmente el crecimiento de muchas especies bacterianas, no tiene efecto sobre Clostridium botulinum, la bacteria anaeróbica responsable de la enfermedad mortal llamada botulismo. Según los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades, el ácido es letal para esta bacteria, pero el azúcar no tiene ningún efecto sobre ella. Para minimizar el riesgo de crecimiento de Clostridium botulinum en alimentos conservados, siga siempre las instrucciones de empaque, sellado y procesamiento en cada receta.
Según Scientific American, Clostridium botulinum no es el único microorganismo capaz de prosperar en conservas ricas en azúcar. Varias cepas en la familia de la levadura Zygosaccharomyces también florecen en conservas azucaradas. Estas levaduras tienen una afinidad particular por los concentrados de jugo de fruta y los jarabes.
