El polvo de cacao se produce al remover la mitad de la manteca de cacao de los granos de cacao molidos y agregar bicarbonato de sodio a lo que queda para formar lo que la industria manufacturera llama torta de prensa, que luego se enfría antes de pulverizarse y cernirse en polvo de cacao . El proceso de agregar bicarbonato de sodio a los granos de cacao molidos se llama dutching, que es una referencia a Coenraad Johannes Van Houten, el químico holandés que patentó el proceso.
El proceso de "dutching" se usó por primera vez en los Países Bajos en 1828. Nació del deseo de reemplazar el líquido de cacao caliente que se usaba para hacer cacao caliente al combinar agua caliente y granos de cacao molidos que contenían la cantidad total de Manteca de cacao natural. Debido a que el agua y el aceite no se pueden mezclar, el cacao no pudo ser distribuido uniformemente en el agua, y el cacao caliente estaba arenoso y tenía una capa de grasa flotando en la parte superior. Dutching hizo que la bebida fuera mucho más sabrosa y revolucionó la forma en que se hace el chocolate caliente. La manteca de cacao líquida que se extrae de los granos de cacao se utiliza en la fabricación de chocolate y también tiene una gran demanda en la industria cosmética y farmacéutica.
