Los pepinillos se dividen en dos categorías principales: frescos y fermentados. Los encurtidos frescos se elaboran utilizando una salmuera acidificada, mientras que los encurtidos fermentados utilizan una salmuera de agua salada y hacen uso de las bacterias y levaduras presentes en el medio ambiente para agriarlos durante la fermentación. Una vez encurtidos, todos están listos para comer de inmediato, pero el proceso de decapado es más extenso para los encurtidos fermentados, que se hacen de la manera tradicional.
Los encurtidos de eneldo genuinos, los eneldos kosher y los eneldos de estilo polaco son los ejemplos más comunes de encurtidos fermentados. Estas salmueras se sumergen en salmuera durante muchos días hasta que desarrollan suficiente ácido láctico a través de la fermentación para que se vuelvan agrias. Los pepinillos fermentados también pueden venir en muchas otras variedades, pero generalmente se etiquetan como fermentados o naturalmente fermentados y no contienen vinagre.
Algunos tipos comunes de encurtidos frescos incluyen los encurtidos rápidos y los encurtidos nocturnos, así como muchos otros tipos de encurtidos dulces, como los encurtidos de pan y mantequilla, los encurtidos confitados, los encurtidos calientes, los pepinillos y los dulces sin sal pepinillos. Todos estos tipos de pepinillos usan una salmuera acidificada, como el vinagre o el jugo de limón, para dar sabor rápidamente a los pepinillos, y todos retienen un buen crujido.
En los Estados Unidos, el término salmuera generalmente se refiere a pepinos encurtidos, pero en otros países, muchas otras verduras y frutas son encurtidas de manera similar y se consideran encurtidos. Estos incluyen berenjenas, chiles, mangos, zanahorias, repollo, rábanos, nabos y más.
