La levadura es un hongo unicelular que hace que la masa aumente al alimentarse de azúcar para producir dióxido de carbono; los sustitutos del azúcar no activan la levadura. La levadura permite hornear a través del proceso de fermentación, de la cual el dióxido de carbono y el alcohol son subproductos. Los sustitutos del azúcar carecen de las propiedades químicas y el contenido de energía necesarios para que la levadura se alimente. Por lo tanto, los sustitutos del azúcar no aumentan, fortalecen ni imbuyen la masa con gusto.
La levadura es un hongo unicelular que existe en todo el ambiente. La forma producida en masa permanece latente hasta que se mezcla con agua. Cuando se expone al agua caliente y al azúcar (ya sea el azúcar de mesa o el azúcar de la harina), la levadura comienza a alimentarse. Luego libera dióxido de carbono y alcohol como subproductos.
La harina y el agua se combinan para formar una sustancia conocida como gluten, que se vuelve elástica a medida que se amasa. El dióxido de carbono emitido se llena e infla las burbujas de aire dentro del gluten. Como resultado, la masa sube. La fermentación de la levadura también fortalece la masa y crea sabor.
Los sustitutos del azúcar son compuestos completamente diferentes del azúcar. A menudo, también contienen menos energía alimentaria que el azúcar. La levadura no se alimenta de estas sustancias. En consecuencia, la levadura no fermenta y no puede realizar las funciones de horneado deseadas.
