La sal absorbe la humedad del agua porque es un compuesto iónico con fuertes fuerzas atractivas para las moléculas de agua altamente polares. Esta propiedad significa que la sal es higroscópica, lo que significa que absorbe agua líquida y vapor de agua. El aire. Este proceso es en realidad el mismo que ocurre cuando la sal se disuelve en agua, excepto que en este caso predomina la sal, por lo que las partículas que interactúan mantienen la solidez.
La sal ha sido apreciada por mucho tiempo como condimento y como conservante. Su capacidad para absorber agua es lo que lo hace un buen conservante. Las moléculas de agua, como cualquier otra molécula en un fluido, están sujetas a difusión. Es decir, tienden a moverse desde áreas de baja concentración a áreas de alta concentración. El proceso de ósmosis es uno donde el agua se mueve a través de una membrana celular. Las células solo tienen una capacidad limitada para controlar la ósmosis, y la conservación con sal se aprovecha de esto. Cuando las bacterias intentan consumir un alimento con sal, la sal supera su capacidad para controlar el movimiento osmótico del agua que sale de la célula hacia la menor concentración de cristales de sal. Esto agota rápidamente el microorganismo del agua, matándolo. De esta manera, los alimentos secos y salados pueden protegerlos de la descomposición durante largos períodos de tiempo.
