El ruibarbo crudo es comestible. Las hojas de la planta son venenosas según los Institutos Nacionales de la Salud, y deben eliminarse y desecharse antes de consumir los tallos de ruibarbo crudo.
Los tallos de ruibarbo, también conocidos como pecíolos, tienen una textura arrugada y crujiente similar a la del apio. Poseen un sabor más afrutado que el apio, por lo que suelen endulzarse en la mayoría de las recetas. Cuando se comen crudos, los tallos de ruibarbo son más sabrosos cuando se sumergen en azúcar o miel. Sin embargo, las hojas de ruibarbo contienen ácido oxálico, una toxina que puede causar insuficiencia renal, dificultad para respirar y náuseas, según los Institutos Nacionales de la Salud. Es importante, antes de consumir el ruibarbo crudo, cortar y tirar las hojas de ruibarbo y lavar todas las superficies, incluidos los pecíolos, que hayan estado en contacto con las hojas.
