La gelatina es una proteína anfotérica derivada del calentamiento del colágeno. Una sustancia anfótera es una que puede comportarse como un ácido o una base, y la gelatina puede producirse ya sea mediante el tratamiento previo del colágeno con una Ácido o con una base. Los distintos tratamientos previos crean dos variedades diferentes de gelatina llamadas A y B.
La gelatina solo puede producirse a partir de tejido que contiene colágeno tipo I, un tipo de colágeno que no contiene cistina, que MedTerms afirma que es el menos soluble de todos los aminoácidos. Aunque la gelatina es una proteína animal pura, no se considera una proteína completa, ya que tiene niveles muy bajos de metionina y no contiene triptófano, dos aminoácidos esenciales.
FoodNetwork.com describe la gelatina como un agente espesante sin sabor ni olor derivado del sistema esquelético y los tejidos conectivos de los animales. Gelatin.co.za explica que la fabricación de gelatina a menudo implica el uso de huesos y pieles de animales. Los dos procesos de fabricación, ácido o base, se utilizan en diferentes materias primas y producen gelatinas que tienen propiedades químicas ligeramente diferentes. El tratamiento ácido se usa en las pieles de cerdo y en los huesos de animales crudos, y da como resultado gelatina de Tipo A, con un contenido de nitrógeno ligeramente mayor y un punto isoiónico entre 7 y 9. El tratamiento con bases se realiza sobre pieles de vaca y produce el Tipo B, Contenido de nitrógeno y un punto isoiónico entre 4.8 y 5.2. Un punto isoiónico es el pH al que todos los iones, excepto el oxígeno y el hidrógeno, se eliminan de una sustancia.
