La leche fresca tiene un valor de pH que suele oscilar entre 6,5 y 6,7, lo que la hace ligeramente ácida. Un pH superior a 6,7 indica que las ubres que producen la leche están inflamadas por patógenos y la leche con Un pH inferior a 6.5 indica una fuerte acción bacteriana y deterioro de la leche.
El número de pH de una solución es inversamente proporcional a la concentración de iones de hidrógeno presente. Los ácidos liberan iones de hidrógeno y tienen un pH más bajo, mientras que las bases aceptan iones de hidrógeno y tienen un pH más alto. La leche está compuesta por un 87 por ciento de agua, pero su acidez se origina en las proteínas de la leche presentes. Las proteínas de la leche y las sales de la leche permiten que la leche actúe como una solución tamponada, lo que significa que resiste los cambios en la concentración de iones de hidrógeno, manteniendo el valor del pH en un rango estrecho.
