La enzima que descompone el almidón es la amilasa. El almidón es un tipo de carbohidrato complejo producido por las plantas y consiste en subunidades de glucosa. La amilasa rompe el almidón en moléculas de azúcares constituyentes.
Dependiendo del tipo de amilasa, el almidón se puede descomponer en azúcares compuestos, como maltosa, o azúcares simples, como glucosa y fructosa.
Los primeros encuentros de almidón con amilasa es la amilasa salival. Los dientes rompen la comida en pedazos más pequeños. El acto de masticar estimula la liberación de amilasa de las glándulas salivales en la boca, ya que la amilasa está presente en la saliva humana. Esta forma de amilasa no descompone el almidón por completo, sino que lo descompone en la maltosa disacárida. El páncreas también contiene amilasa que transforma el almidón en maltosa. En el intestino delgado, la maltasa luego descompone la maltosa en dos moléculas de glucosa.
