De acuerdo con el Journal of Experimental Botany, las funciones primarias de un amiloplasto son la degradación y la síntesis del almidón. Los amiloplastos son orgánulos no pigmentados o incoloros conocidos como plástidos que convierten la glucosa en almidón y la almacenan en el estroma.
Los amiloplastos también son responsables de almacenar el almidón dentro del estroma de la célula, particularmente dentro de tubérculos y raíces como las papas. El ochenta y cinco por ciento de las proteínas de los amiloplastos se utilizan para el procesamiento metabólico, el almacenamiento de energía y los procesos desconocidos; sin embargo, otras proteínas están facilitando procesos secundarios y terciarios dentro de los amiloplastos. Según el Journal of Experimental Botany, se han identificado 289 proteínas que ayudan con una variedad de procesos dentro de los amiloplastos de la célula. Estas funciones incluyen el metabolismo del nitrógeno y el azufre, el metabolismo de los carbohidratos, la división del citoesqueleto o el plastidio y la facilitación de otras reacciones relacionadas con las proteínas. Los amiloplastos también ayudan con las reacciones relacionadas con los ácidos nucleicos, así como con el transporte, la señalización y una variedad de otros procesos misceláneos. Más de la mitad de las proteínas ayudan con el metabolismo y responden al estrés. Las enzimas que ayudan con el metabolismo de azufre, aminoácidos y ácidos nucleicos también son prominentes dentro de los amiloplastos. La función del 12 por ciento de las proteínas no se conoce; sin embargo, la comprensión de la bioquímica y la versatilidad de los amiloplastos ha generado una mayor comprensión de la función de los plástidos en general.
