Las grasas se componen principalmente de glicéridos, pero hay muchos otros componentes menores de las grasas. Estos incluyen fosfólidos, glicolípidos, fosfoinositidos, esteroles vegetales como sitsterol y estigmasterol, vitaminas E y A, hidrocarburos insaturados como el escualeno y los carotenoides también se encuentran en las grasas. Las grasas también pueden contener derivados de sus componentes naturales después de haber sufrido procesos como la oxidación, descomposición y polimerización.
El glicérido, el componente principal de las grasas, contiene principalmente ácidos grasos. Los tipos de ácidos grasos en un glicérido y sus propiedades reactivas tienen una gran influencia en las características físicas y químicas de un glicérido. Algunas grasas tienen solo un tipo de ácido graso, mientras que otras como la mantequilla tienen más de cien tipos de ácidos grasos, aunque algunos de estos ácidos grasos se encuentran en grandes cantidades, mientras que otros contienen cantidades insignificantes.
La Universidad de Indiana destaca que es importante diferenciar entre ácidos saturados y ácidos insaturados en la composición de los glicéridos. Los ácidos saturados contienen solo un enlace entre los átomos de carbono, mientras que los ácidos insaturados tienen un doble enlace entre al menos un par de átomos de carbono. Los ácidos saturados tienen puntos de fusión más altos, mientras que los ácidos insaturados tienen puntos de fusión más bajos y son más reactivos.
