Según la Facultad de Ciencias de la Universidad de Purdue, el azúcar se disuelve fácilmente en el agua debido al hecho de que las moléculas de sacarosa se mantienen juntas con fuerzas intermoleculares débiles. La energía producida cuando estas moléculas se unen al agua es más Lo suficiente para compensar la energía necesaria para romper esos enlaces en primer lugar.
Las moléculas de sacarosa contienen varios enlaces polares de oxígeno-hidrógeno, cada uno con una carga positiva o negativa efectiva. En un cristal de azúcar, varias moléculas de sacarosa se mantienen juntas por atracción entre estos enlaces polares, con enlaces cargados negativamente que atraen enlaces cargados positivamente y viceversa. Esta atracción mantiene unido al azúcar en forma sólida, pero cuando el azúcar entra en el agua, los enlaces polares de las moléculas de agua comienzan a separarse y separar las moléculas individuales de sacarosa. La fuerza de atracción entre las moléculas de agua y la sacarosa es mayor que la atracción entre las moléculas de sacarosa y entre sí, lo que hace que las moléculas individuales se separen y se unan con las moléculas de agua. Cuando esto sucede, el azúcar se disuelve en una solución. El calor y la agitación pueden acelerar este proceso, alentando la separación de los enlaces intermoleculares relativamente débiles entre las moléculas de sacarosa. Hasta 1800 gramos de sacarosa pueden disolverse en un solo litro de agua antes de que se sature demasiado para contener más.
