Los tipos de rancidez incluyen la ranciedad hidrolítica, oxidativa y microbiana. La rancidez generalmente se refiere a la liberación de aldehídos y cetonas en las grasas que tienen olores y sabores desagradables.
La rancidez hidrolítica se produce cuando los triglicéridos pasan por el proceso de hidrólisis, descomponiéndolos en sus ácidos grasos y glicerol. Estos ácidos grasos individuales se distinguen más fácilmente por su sabor y, por lo general, tienen un sabor y un olor desagradables.La rancidez oxidativa es causada por la oxidación en aceites o grasas insaturadas. Cuando estos tipos de aceites o grasas se exponen a la oxidación, comienzan a descomponerse en ácidos grasos de cadena corta, como el ácido butírico, que le da un sabor rancio a las grasas.
La rancidez microbiana es causada por bacterias que descomponen las grasas con enzimas, lo que hace que la grasa se descomponga.
