Los emulsionantes funcionan actuando como un enlace entre las moléculas de agua y las moléculas no polares, atrayendo el agua con un extremo y las moléculas emulsionadas con el otro. se producen mediante la unión de ácidos grasos que atraen sustancias hidrófobas , a un grupo polar hidrofílico, que atrae moléculas de agua. Normalmente, las sustancias como el aceite y el agua se separan, incluso después de una mezcla completa, pero los emulsionantes mantienen las moléculas distribuidas uniformemente.
La leche es un ejemplo de una emulsión natural, con la grasa de la leche mantenida uniformemente, al menos por un tiempo, en agua. También es un ejemplo de un coloide, al igual que muchas emulsiones. No hay una diferencia esencial entre un coloide y otras soluciones, excepto que las partículas disueltas en los coloides son más grandes que en otras soluciones.
Las emulsiones son una forma de solución, pero los emulsionantes son el soluto del agua, no las grasas o aceites que emulsionan. En la mayoría de las emulsiones, la separación de las moléculas hidrófobas del agua solo se retrasa, no se detiene por completo. Esa es una de las razones por las que en la leche entera, la crema finalmente llega a la cima.
Otro emulsionante muy común es el jabón. El jabón es un buen agente de limpieza porque puede disolverse en agua y descomponer los aceites. Como la piel tiene aceites naturales, el jabón garantiza que el lavado con agua sea eficaz.
