El azúcar de calentamiento da como resultado la caramelización y es una reacción química. Una reacción química es el proceso en el cual una sustancia se altera y forma una nueva sustancia con propiedades diferentes.
La exposición al calor inicialmente derrite el azúcar en un jarabe. Esta es la descomposición del azúcar en fructosa y glucosa, y está marcada por el aroma que crea. La exposición continua al calor altera el color del azúcar derretido a amarillo, luego marrón. El cambio de color es causado por la descomposición adicional de las moléculas de azúcar y la formación de caramelina. El cambio químico altera el color del azúcar y también cambia el sabor y la consistencia del azúcar.
