Todos los lípidos se componen de una serie de unidades básicas conocidas como ácidos grasos. Estos ácidos grasos son cadenas de hidrocarburos con extremos de oxígeno-hidrógeno, que hacen que los ácidos grasos individuales sean hidrófobos en un extremo e hidrófilos en el otro. Esta es la razón por la cual los jabones hechos para procesar los lípidos normales se disuelven en agua y emulsionan los lípidos. Las membranas celulares están hechas de bicapas de fosfolípidos, dos capas de lípidos con extremos hidrófobos que se enfrentan al exterior e interior de la célula, pero extremos hidrófilos que se enfrentan entre sí dentro de la membrana.
Sin embargo, la mayoría de los lípidos están estructurados de modo que las áreas hidrófilas polares están ocultas y no se disuelven en el agua. La única diferencia consistente entre grasas y aceites, ambos tipos de triglicéridos consistentes en glicerol unido a tres cadenas de ácidos grasos, es la temperatura de fusión.
