El calor destruye algo de vitamina C, mientras que la congelación no parece afectar a esta vitamina de manera negativa, como lo indican Scientific American y The World's Healthiest Foods. La vitamina C es un antioxidante que se encuentra naturalmente en muchas alimentos y también se utiliza comercialmente como conservante.
La vitamina C se ve afectada por los cambios de temperatura, lo que significa que la cocción puede eliminar algunas de las vitaminas que se encuentran naturalmente en los alimentos. Esta vitamina es altamente inestable y se oxida rápidamente cuando se expone al aire. El calentamiento solo aumenta la tasa de oxidación. Además, cocinar en un baño de agua también puede disolver la vitamina soluble en agua. Sin embargo, la cantidad de tiempo que los alimentos están expuestos al calor y el tipo de método de cocción utilizado afecta a la vitamina C de diferentes maneras.
Los tomates cocinados a 190.4 grados Fahrenheit durante 2 minutos perdieron alrededor del 10 por ciento de su contenido de vitamina C, mientras que los cocinados durante media hora perdieron alrededor del 29 por ciento de esta vitamina, como se indica en Scientific American. Sin embargo, el método de cocción también afectó la cantidad de vitamina C que se perdió. Por ejemplo, las verduras que fueron cocidas al vapor o hervidas perdieron entre el 22 y el 34 por ciento de su vitamina C, mientras que las verduras al microondas o cocidas a presión solo perdieron alrededor del 10 por ciento de la vitamina C.
La vitamina C se ve afectada definitivamente por los cambios de temperatura, que se descomponen más cuando se exponen a altas temperaturas durante largos períodos de tiempo.
