La amilasa es una enzima que hidroliza los enlaces alfa de los grandes polisacáridos con enlaces alfa, como el almidón y el glucógeno. Los productos catalizados son la glucosa y la maltosa. En el cuerpo humano, se produce amilasa tanto salival como pancreática. La amilosa es un polisacárido compuesto por unidades de D-glucosa y es uno de los dos componentes del almidón. La amilasa actúa sobre los enlaces covalentes que unen estas unidades de glucosa y, en última instancia, las separa.
Según el Research Collaboratory for Structural Bioinformatics 'Protein Data Bank, uno de los principales trabajos de las enzimas digestivas es romper los polisacáridos de cadena larga en unidades de glucosa individuales, que luego son enviadas por la sangre a las células hambrientas de todo el cuerpo. La amilasa salival, o ptyalin, es secretada por las glándulas salivales y se encuentra en la boca. Descompone los almidones grandes e insolubles en formas solubles, que incluyen amilodextrina, eritrodextrina y acrodextrina. Una vez en el estómago, la amilasa salival es inactivada por el ácido gástrico. La amilasa pancreática se encuentra dentro de los jugos pancreáticos secretados por el páncreas. Los jugos pancreáticos drenan en el duodeno del intestino delgado a través del conducto pancreático, específicamente la ampolla de Vater. Las enzimas de amilasa pancreática escinden los enlaces glicosídicos dentro de la amilosa, dando como resultado maltosa, maltotriosa y dextrina. La maltosa es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa. La enzima maltasa actúa sobre la maltosa para producir dos moléculas de glucosa. La maltotriosa es un trisacárido formado por tres moléculas de glucosa y es activada por una enzima glucanotransferasa. Las moléculas de glucosa individuales son la fuente de energía primaria del cuerpo humano. La dextrina actúa como una fibra dietética soluble en agua, ayudando a la digestión.
