El aceite y el agua no se mezclan debido a una diferencia entre la estructura molecular de ambas sustancias que hace que las moléculas similares se unan fuertemente a otras moléculas similares, lo que lleva a una rápida separación entre el aceite y el agua cuando se mezclan . El aceite flota sobre el agua porque es menos denso. Estos dos factores se combinan para hacer que las dos sustancias se separen fácilmente y se comporten de una manera predecible.
Aunque el aceite y el agua se separan naturalmente, no significa que sea imposible obtener aceite y agua (u otros líquidos de densidad similar al agua) para mezclar. Los artículos comunes del hogar como el aderezo para ensaladas en botella son una buena ilustración de este principio. Mientras vierte ingredientes de aderezo comunes como vinagre y aceite en una botella y agitándolo vigorosamente hará que los dos se mezclen, se separarán rápidamente. Sin embargo, a través de un proceso llamado emulsificación, se pueden reunir ingredientes de diferente densidad y polaridad molecular, incluido el aceite y el agua.
De acuerdo con la revista Smithsonian, la unión temporal causada por la simple agitación del aceite y el agua se conoce como una emulsificación suelta. Se puede hacer una emulsificación más fuerte agregando un ingrediente adicional. Por ejemplo, un aderezo para ensaladas suave puede incluir un ingrediente adicional que une el vinagre y el aceite, como la mostaza. En este caso, la mostaza se conoce como un emulsionante.
