Las moléculas de grasa están compuestas por tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. Un ácido graso es un grupo ácido carboxílico con una cadena de hidrocarburo unida. Las moléculas de grasa se conocen colectivamente como triglicéridos debido a su composición.
El nombre específico y la clasificación de una molécula de grasa se deriva del tipo de hidrocarburos que se le adjunta. Las moléculas de grasa saturada tienen cadenas de hidrocarburos formadas completamente por carbonos unidos por enlaces simples. Son sólidos a temperatura ambiente y generalmente se encuentran en las reservas de grasa de los animales. Las moléculas de grasa insaturadas contienen al menos un doble enlace en algún lugar entre los carbonos de las cadenas de hidrocarburos. Son líquidos a temperatura ambiente y por lo general se encuentran en forma de aceites que se encuentran en las plantas.
Otras propiedades físicas y químicas, además del estado de la materia, de las moléculas de grasa también difieren significativamente dependiendo de si se trata de una grasa saturada o insaturada. Las grasas saturadas son moléculas bastante lineales que se encuentran apiladas una encima de otra. Esto aumenta sus puntos de fusión y dificulta su descomposición.
Las grasas no saturadas contienen una curva en su estructura molecular debido al doble enlace que se encuentra en sus cadenas de hidrocarburos. Esto evita que las moléculas se apilen juntas y les da un punto de fusión más bajo. Debido a que las grasas solo pueden liberar energía si se descomponen, es mejor tener una estructura que esté menos restringida por las fuerzas intermoleculares y las moléculas circundantes, por lo que las grasas no saturadas se consideran más saludables.
