La amilosa es un polímero de glucosa con moléculas de cadena larga, mientras que la amilopectina consiste en moléculas más grandes altamente ramificadas (1 a 6). El glucógeno consiste en incluso más ramas que la amilopectina. La amilosa y la amilopectina se clasifican como almidón y se encuentran en las plantas, mientras que el glucógeno sirve como la principal reserva de energía para los animales.
El almidón es una de las fuentes clave de carbohidratos en la dieta humana. Aproximadamente el 50 por ciento de la ingesta de carbohidratos humanos proviene de ella. El almidón se produce con mayor frecuencia en los granos, semillas y tubérculos. El almidón se puede dividir en dos grupos, amilosa y amilopectina, y cada uno ofrece propiedades ligeramente diferentes. Cuando se disuelve en agua caliente, la amilosa forma una suspensión coloidal, mientras que la amilopectina es insoluble. La amilopectina comprende casi el 80 por ciento del almidón.
El glucógeno se puede encontrar en casi todas las células de los mamíferos, pero se produce en concentraciones más altas dentro del hígado y los músculos. Aunque el glucógeno es estructuralmente similar a la amilopectina, ya que ambos son polisacáridos, tiene más ramas y estas ramas son más cortas.
La prueba de yodo se usa a veces para determinar la presencia de almidón o glucógeno. El glucógeno da un color marrón rojizo cuando se trata con yodo, mientras que el almidón se vuelve azul-negro. El color azul es causado por la presencia de amilosa. El almidón que consiste solo en amilopectina se mantendrá amarillo o se volverá naranja.
