El almidón no tiene un peso molecular establecido; es un polímero de monómeros de glucosa que están unidos entre sí por reacciones de deshidratación. La fórmula del almidón es (C6H10O5) n, donde n es el número de monómeros de glucosa unidos entre sí.
El monómero tiene dos hidrógenos y un oxígeno menos que una molécula de glucosa típica. Esto se debe a la reacción de deshidratación entre los monómeros, que forma una molécula de agua en el proceso de formación del enlace. Las plantas utilizan el almidón para contener el exceso de glucosa y, en la práctica, puede contener de unos pocos cientos a unos cientos de miles de monómeros de glucosa.
