Una diastasa es cualquiera de un grupo de enzimas que catalizan la descomposición de los almidones en maltosa. Diastase solo se facilita y no causa esta descomposición. Sin embargo, la velocidad de esta reacción es despreciablemente pequeña sin la presencia de diastasa. Las diastasas están presentes en los granos malteados y también en el páncreas, y son muy importantes en el proceso de elaboración de la cerveza.
Según la Universidad de Princeton, las diastasias fueron las primeras enzimas descubiertas. Las diastasias son importantes en el proceso de elaboración porque no hay azúcares presentes al principio. El grano malteado se compone inicialmente de almidón, que la levadura no puede fermentar.
Dos diastasias son clave en el proceso de elaboración: alfa y beta amilasa. La alfa amilasa es más viable a temperaturas entre 131 y 150 grados Fahrenheit, y convierte los almidones en maltosa. La beta amilasa es más viable a temperaturas entre 154 y 162 grados Fahrenheit, y produce maltosa junto con otros azúcares que son menos fermentables. Los cerveceros utilizan un proceso llamado trituración, que consiste en mezclar grano molido con agua en estos rangos de temperatura. Esto produce un líquido lleno de azúcares fermentables llamado "mosto".
Los cerveceros a menudo usan las propiedades de estas dos enzimas para ayudar a controlar el carácter de sus cervezas. La trituración a una temperatura más alta asociada con la beta amilasa tiende a producir un mosto parcialmente no fermentable y el resultado final es una cerveza más dulce con un cuerpo más grueso. Mientras tanto, una mezcla de temperatura más baja en el rango óptimo de alfa-amilasa produce un mosto altamente fermentable y, por consiguiente, una cerveza más seca. Sin embargo, elegir una temperatura de puré no es un problema en blanco y negro. Estas enzimas son viables fuera de sus temperaturas óptimas, por lo que es posible producir mosto a lo largo de un espectro de fermentabilidad.
