La mantequilla es una mezcla compuesta de 80 a 82 por ciento de grasas lácteas, 16 a 17 por ciento de agua y 1 a 2 por ciento de sólidos de leche. Las grasas de mantequilla son una mezcla de triglicéridos de diferentes ácidos grasos. Los ácidos oleico, mirístico, palmítico y esteárico constituyen aproximadamente el 80 por ciento de estos ácidos grasos.
Los ácidos láurico, butírico, caproico, cáprico, linolénico y linoleico constituyen el resto de los ácidos grasos en la grasa de la mantequilla. El ácido butírico de cadena corta contribuye de manera más prominente al sabor de la mantequilla cruda. Los sólidos de la leche en la mantequilla incluyen proteínas y moléculas como los carotenoides, que causan la coloración amarilla de la mantequilla, y las metil cetonas y las lactonas, que contribuyen al perfil de sabor de los platos hechos con mantequilla cocida.Publicaciones similares
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