La sal se usa como conservante debido a su bajo costo y facilidad de uso en comparación con otros métodos de preservación. La refrigeración requiere electricidad, mientras que los conservantes químicos pueden alterar el sabor de los alimentos y causar efectos en la salud. La sal fue uno de los primeros métodos para conservar los alimentos.
La salazón conserva los alimentos al reducir la cantidad de humedad presente. Cuando se agrega sal a los alimentos, extrae la humedad de las células a través de la ósmosis, ya que las membranas celulares intentan equilibrar la salinidad dentro y fuera de la célula. Esto extrae tanta humedad que no queda suficiente para que sobrevivan las bacterias, lo que evita el deterioro. Grandes cantidades de sal pueden destruir las bacterias directamente al extraer la humedad de los organismos también.
La salazón de alimentos con fines de conservación a menudo requiere el uso de mucha más sal de lo que sería aceptable. Cuando llegue el momento de preparar el alimento conservado, se debe lavar y remojar para eliminar el exceso de sal de los tejidos y las células, luego se puede preparar de manera normal. Sin embargo, la salazón tiende a crear cambios en la textura y el sabor que no desaparecen por completo, lo que significa que una pieza de carne conservada nunca puede alcanzar el mismo nivel de calidad que un corte recién preparado.
