Los seres humanos no pueden digerir celulosa porque no tienen las enzimas necesarias para la digestión de celulosa, ni tienen bacterias simbióticas para realizar la digestión por ellos; pueden digerir el almidón porque tienen las enzimas necesarias para descomponerlo. Los enlaces en las moléculas dictan su digestibilidad.
La celulosa está compuesta por una cadena de polímeros polisacáridos lineales y monosacáridos de glucosa. Están dispuestos en un enlace beta acetal que requiere enzimas específicas para la digestión. Los seres humanos no tienen enzimas que puedan romper el enlace beta acetal, lo que hace que la celulosa pase a través del sistema digestivo de manera intacta.
El almidón está hecho de moléculas de glucosa dispuestas en un enlace alfa acetal. Las enzimas en el estómago humano son capaces de romper este vínculo.
