El azúcar no tiene un punto de fusión fijo. En cambio, a medida que aumenta la temperatura del azúcar, sus moléculas comenzaron a descomponerse. Si bien el calentamiento del azúcar produce un producto más fluido conocido como caramelo, no retiene su identidad química, que es un elemento clave en el proceso de fusión.
Los investigadores habían estado confundidos durante mucho tiempo por el hecho de que la sacarosa se descomponía a diferentes temperaturas. Llegaron a la conclusión de que descomponer el azúcar tiene más que ver con la velocidad de calentamiento que con la temperatura en sí misma y que la sacarosa comenzaría a descomponerse al mismo tiempo que formaría caramelo. Las implicaciones para los confiteros es que mantener el azúcar a temperaturas más bajas durante un período de tiempo más prolongado produce una consistencia y composición más confiables en los productos de caramelo y otros dulces.
