Según What's Cooking America, el chocolate se derrite porque sus cristales de manteca de cacao se licúan cuando se calientan. El punto de fusión de un tipo de chocolate dado es inversamente proporcional a su contenido de manteca de cacao. El chocolate blanco se derrite a baja temperatura porque contiene más manteca de cacao que otros tipos de chocolate. El chocolate oscuro, que contiene el porcentaje más pequeño de manteca de cacao, tiene un punto de fusión más alto.
El chocolate comercial tiene una superficie brillante y una textura llamativa porque los fabricantes utilizan un proceso de fusión cuidadosamente controlado para cultivar cristales de grasa estables y espaciados uniformemente. Este procedimiento se llama templado. El chocolate que se derrite y se enfría sin un segundo templado tiene un aspecto opaco y una textura blanda. El chocolate sin sabor es a menudo el culpable de rebosar moldes de dulces, porque el chocolate templado se encoge ligeramente a medida que se enfría y las recetas caseras de dulces asumen el uso de chocolate templado.
Según Elizabeth LaBau, experta en dulces y chocolates, el templado en el hogar es simple y fácil, pero requiere un termómetro de dulces de calidad y la atención indivisa del panadero. Una cucharada de chocolate bien templado y embadurnado en un plato se seca rápidamente y tiene un acabado brillante. Sin el temple adecuado, el chocolate derretido se solidifica lentamente y tiene una textura arenosa y granulada. Su superficie es opaca y desigual. Las confecciones caseras hechas con chocolate templado tienen una textura firme y una apariencia brillante y profesional. En los próximos días, el brillo y la textura se vuelven más pronunciados.
