El tejido muscular humano, que a menudo se compara con el de los cerdos, se califica científicamente como carne roja debido a la presencia de mioglobina, de acuerdo con io9. La mioglobina es una proteína que almacena oxígeno para la actividad muscular sostenida y le da a la carne cruda su color rojo.
Los músculos de contracción lenta utilizan la mioglobina para recolectar oxígeno durante períodos prolongados de actividad, a diferencia de los músculos de contracción rápida, que utilizan glucógeno como fuente de energía, explica Exploratorium. La carne de res, que tiene altas concentraciones de mioglobina, es una carne claramente roja, visible en la carne cruda. El pollo, en contraste, tiene músculos blancos y oscuros claramente distinguibles. El cerdo, aunque a menudo se considera "la otra carne blanca", es en realidad una carne roja que contiene mioglobina, pero no está tan densamente empaquetada con la proteína como la carne de res, por lo que parece más blanca. La carne humana, a menudo conocida como "cerdo largo", tiene niveles similares de mioglobina.
