El pan tostado reduce los niveles de ciertas vitaminas B en el pan. También reduce el índice glucémico y aumenta la acrilamida. Tostar pan es un cambio químico, lo que significa que el cambio no se puede revertir.
Cuanto más severamente se tueste un pedazo de pan, más cambios ocurren dentro del pan. Cuando los azúcares y los aminoácidos del pan se calientan, crean acrilamida. Este es un químico relacionado con el cáncer en los animales, aunque no se ha demostrado ningún vínculo humano. La tostada quemada contiene pequeñas cantidades de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). También se sabe que los HAP son carcinógenos, aunque no se ha encontrado un vínculo directo en los seres humanos.
Los expertos sugieren tratar de tostar el pan lo menos posible para reducir la presencia de estos químicos. Incluso si el pan no se quema, un pedazo de pan tostado tiene un 1 por ciento menos del valor diario de ácido fólico y tiamina. Calentar el pan convierte el almidón en su superficie en dextrina, que tiene un sabor ligeramente dulce y puede hacer que las tostadas sean más atractivas que el pan normal.
Los cambios que se producen al tostar el pan son cambios químicos, lo que significa que la materia original del pan se modifica al romper las moléculas del pan y reformarlas de nuevas formas. Esta transformación química explica por qué la tostada tiene tantas propiedades químicas diferentes como el pan crudo.
