En general, las tasas de reacciones catalizadas por enzimas son más rápidas a medida que aumenta la temperatura y más lentas a medida que las temperaturas descienden por debajo de un nivel óptimo de temperatura. Cuando la temperatura aumenta, más moléculas tienen más energía cinética para reaccionar, por lo que La velocidad de reacción aumenta. A medida que la temperatura disminuye, también lo hace la energía disponible, y luego la reacción se hace más lenta.
Una variación en la temperatura de tan solo 1 o 2 grados Celsius puede aumentar la velocidad de reacción catalizada por enzimas en un 10 a 20 por ciento. Aumentar la temperatura 10 grados aumenta la tasa de actividad de la mayoría de las enzimas en un 50 a 100 por ciento. Existe una excepción cuando las temperaturas alcanzan un cierto umbral por encima del nivel óptimo de temperatura. Cuando esto sucede, las atracciones intermoleculares que mantienen las formas de las proteínas se rompen y la forma de la molécula enzimática cambia. Esto resulta en una disminución de la unión de los reactivos y una disminución significativa en la actividad de la enzima. En este punto, se dice que la enzima está desnaturalizada. Muchas enzimas se desnaturalizan cuando las temperaturas superan los 40 a 50 grados C (104 a 122 F). Las temperaturas extremadamente frías también reducen significativamente la velocidad de reacción.
El efecto de la temperatura en las tasas de reacciones catalizadas por enzimas es exactamente la razón por la cual los alimentos se refrigeran. El ambiente más frío de un refrigerador retarda las reacciones catalizadas por enzimas que causan el deterioro de los alimentos. Por supuesto, congelar los alimentos retarda aún más esas reacciones. Otros factores que influyen en las tasas de reacciones catalizadas por enzimas incluyen el área de superficie, el pH y la luz.
