Cuando el azúcar se coloca en una olla o sartén sobre una llama u otra fuente de calor, se transforma de una sustancia sólida a una sustancia líquida. Desarrolla un sabor y olor diferentes, y el término más común para el resultado de azúcar caliente es caramelo.
Las moléculas en el azúcar caliente se descomponen y producen varios compuestos diferentes. Su color cambia de blanco a ámbar antes de adquirir un tono marrón, y su sabor dulce es reemplazado por un sabor más amargo. Mientras calienta el azúcar, vigile cuidadosamente para evitar quemar y cristalizar el azúcar. Use una olla o sartén grande con un interior de color claro para observar cualquier fluctuación en el color.
El caramelo se puede crear en dos variedades diferentes: seco y húmedo. Para hacer caramelo seco, ponga el azúcar solo en una olla o sartén y colóquelo en un rango a temperatura máxima. El azúcar se transforma en un líquido oscuro, y mientras no se agite demasiado, no se cristaliza.
Para hacer un caramelo mojado, agregue un poco de agua al azúcar mientras se cocina. Mientras el azúcar se está disolviendo, use guantes para el horno ya que el caramelo es increíblemente caliente. Mantenga un recipiente con hielo en espera para tratar cualquier quemadura. También utiliza el hielo para detener el proceso de caramelización. Sumerja el caramelo en el hielo cuando aparezca hecho.
