Se cree que los alimentos ácidos tienen un sabor agrio debido a su concentración de iones de hidrógeno. Los científicos creen que la lengua humana determina el gusto a través de varios canales diferentes. Las papilas gustativas que registran sabores agrios y salados lo hacen a través de los canales iónicos.
Según la definición de Brønsted-Lowry, los ácidos incluyen cualquier sustancia que abandona sus iones de hidrógeno cuando se mezcla con otra sustancia. Por lo tanto, los ácidos aumentan la concentración de iones de hidrógeno, que proporciona más iones para la lengua. Debido a que la lengua gana iones, registra el sabor como amargo. Las bases, por otro lado, ganan iones cuando se mezclan. Por ejemplo, si uno mezcla un ácido y una base juntos, la mezcla creará agua y sal. Las bases tienen un sabor más amargo porque llegan menos iones de hidrógeno a la lengua. La acidez se puede medir por el nivel de pH de una solución o compuesto. Cuanto más baja es la solución o el compuesto en la escala de pH, más agrio sabe debido a la concentración de iones de hidrógeno.
Contrariamente a la creencia popular, todas las partes de la lengua pueden registrar todos los tipos de sabores, y la lengua no se divide en secciones específicas de registro de sabores. Las papilas gustativas son esencialmente grupos de 100 a 150 células que experimentan el sabor de una forma ligeramente diferente.
