El abomaso descompone la proteína de la dieta y la prepara para la digestión por el intestino delgado. Según la Universidad del Estado de Colorado, este órgano se encuentra en el ganado y también se conoce como el "cuarto estómago" estómago glandular "o" estómago verdadero ". Su función es similar a la del estómago único que se encuentra en los seres humanos y en los mamíferos no rumiantes.
El abomaso produce cuajo, un complejo enzimático que aumenta la biodisponibilidad de las proteínas de la dieta y es un ingrediente crucial en la producción de queso. El revestimiento del abomaso contiene la mayor concentración de esta enzima. Según la experta en quesos Jennifer Meier, el cuajo más fino proviene de la abomasa de terneros sacrificados.
La mayoría de las secciones del abomaso tienen un sabor extremadamente fuerte que es un sabor adquirido. Tiene varias aplicaciones culinarias. El más popular es el lampredotto, una especialidad toscana de abomaso en rodajas finas hervido con verduras y servido en un rollo duro. Aquellos que prefieren un sabor de carne más suave a menudo hacen lampredotto con carne de res o tripas en lugar de abomaso.
Otra especialidad hecha con abomaso es el gui makchang coreano. Este plato contiene abomaso asado e intestinos de cerdo, rodajas de cebolla y una sabrosa salsa. La carne se hierve primero en caldo sazonado, que la ablanda, elimina la mayor parte de la grasa y hace que el sabor sea mucho más delicado. Después de hervir, la carne se asa a la parrilla con el resto de los ingredientes y se vierte en salsa inmediatamente antes de servir.
