Un horno de prueba funciona controlando la temperatura y la humedad dentro del horno, lo que permite que la masa suba más rápido sin secarse. El calor y la humedad del horno hacen que la levadura se active y se produzca más dióxido de carbono. Estos hornos son los más utilizados en las panaderías comerciales.
También llamados "gabinetes de prueba", cajas de prueba y dispositivos de prueba, estos hornos mantienen la temperatura alrededor de los 100 grados y la humedad alrededor del 85 por ciento. Vienen en varios tamaños, que son lo suficientemente grandes como para probar grandes cantidades de masa al mismo tiempo.
La corrección es la técnica real de dejar que la masa suba. También conocido como prueba o fermentación final, se produce durante el proceso de fermentación. Determinar si la masa ha aumentado la cantidad deseada puede ser difícil. Un método de determinación es empujar la masa. Si se recupera rápidamente, entonces la masa necesita más pruebas. La masa está demasiado protegida cuando se desarrollan burbujas muy grandes que se abren y forman túneles.
Cuando un panadero quiere que la masa suba más lentamente, se coloca en un refrigerador o en una unidad de refrigeración llamada "retardador". El retardador es más caliente que un refrigerador, pero más frío que un horno de pruebas. Pan a prueba en un retardador tiene un sabor amargo.
