Los hornos de pizza de ladrillo de leña se cocinan mediante el uso de un fuego vivo, carbones calientes o calor retenido. El fuego vivo utiliza calor reflectante y es el método más caliente, mientras que las brasas están un poco más frescas y el calor retenido emite aproximadamente la misma cantidad de calor que un horno tradicional.
El método de fuego vivo rebota el calor del techo abovedado del horno para cocinar pizzas rápidamente y mantener el horno a una temperatura alta y constante. La forma abovedada atrae el aire hacia la parte inferior del horno y lo calienta. El aire caliente golpea la parte superior, luego rebota hacia el piso del horno. El proceso se repite mientras el fuego está ardiendo. Esta es una convección natural, hecha sin ventiladores ni bobinas de calor.
El escenario de cocción con carbón caliente se usa para cocinar asados, o para asar, dorar o dorar alimentos. Se permite que el fuego se apague para reducir la temperatura del horno. Las brasas se mantienen calientes durante largos períodos debido al aislamiento de ladrillo y la forma abovedada del horno.
Para utilizar el método de calor retenido, se retiran los carbones y se cierra la puerta del horno, por lo que la temperatura en el interior del horno se modera. La cocción con calor retenido se utiliza para hornear pan y postres, y para cocinar alimentos a fuego lento, como costillas, frijoles, guisos, sopas y frijoles. Mientras la puerta esté cerrada, el horno de ladrillo conserva la temperatura de cocción durante horas.
