Los lípidos y el agua no se mezclan porque los lípidos son moléculas no polares sin carga, por lo que no se unen ni se unen a moléculas de agua cargadas (polares). Sólo las moléculas polares cargadas se unirán a otras moléculas cargadas.
Una molécula comienza a acumular una carga cuando los átomos y los electrones dentro de ella se distribuyen de manera desigual. Una molécula de agua tiene una carga porque los átomos de hidrógeno y los electrones pesan de manera desigual en diferentes lados de la molécula, atrayendo a la molécula a otras moléculas ponderadas, igualmente desiguales. Cuando las moléculas de agua entran en contacto, se atraen entre sí y se unen formando una gran masa. Como resultado, las moléculas de agua se acercan unas a otras y expulsan otras moléculas no polares, creando el efecto de separación que se observa cuando el aceite y el agua entran en contacto cercano. Esta es la razón por la que el aceite no se mezcla con el agua cuando se combinan los dos.
Aunque el aceite y el agua son líquidos, no se mezclan porque las moléculas no se unen entre sí. Las moléculas que están cargadas y que se unirán con agua se etiquetan como hidrófilas, y las moléculas que no están cargadas y no se unen con agua son hidrófobas. El aceite, un lípido conocido, se considera hidrofóbico.
