La presión aumenta la temperatura a la que un determinado tipo de materia cambia de estado, como pasar de sólido a líquido o líquido a gas. Por ejemplo, el agua hierve a 212 grados Fahrenheit al nivel del mar. A mayores altitudes, la presión de la atmósfera disminuye y, por lo tanto, disminuye el punto de ebullición.
Esto ocurre porque el estado de la materia depende de qué tan rápido se mueven las moléculas o cuánta energía tienen. A altas presiones, las moléculas no pueden moverse tan rápido porque están empaquetadas más densamente. Mientras más cerca están las moléculas, más fuerte es el enlace que forman. Se necesita más energía para hacer que rompan las celosías que forman una estructura sólida. Se puede ejercer presión sobre los gases más fácilmente que sobre líquidos y sólidos.
Una olla a presión hace uso de esta propiedad de la materia. Al aumentar la presión dentro de la cocina, aumenta la temperatura a la que hierve el agua. El agua líquida más caliente y el vapor transfieren más calor y permiten que los alimentos se cocinen más rápidamente que a la presión normal, y el agua conduce más calor que el aire. Por el contrario, a altas altitudes, las recetas deben ajustarse para un punto de ebullición más bajo y los alimentos deben cocinarse durante más tiempo.
