La sacarosa tiene nueve estereocentros, así como un isómero, y se puede hidrolizar en glucosa y fructosa. La reacción de hidrólisis suele ser lenta pero puede acelerarse mediante la adición de la enzima sacarosa. p>
Un estereocentro es un átomo con grupos químicos vinculados a él de manera que se forma un estereoisómero cuando dos grupos intercambian su posición. Los estereoisómeros tienen la misma fórmula molecular y la misma secuencia de átomos unidos, pero difieren en la orientación tridimensional de sus átomos constituyentes en el espacio. Los isómeros tienen la misma fórmula molecular pero diferentes estructuras químicas. La hidrólisis de la sacarosa implica la ruptura del enlace glicosídico entre los extremos reductores de la glucosa y la fructosa.
